Местная кухня: от кебаба в глиняном горшке до бекмеза

Чтобы понять кухню Каппадокии, нужно смотреть не на тарелку, а в кладовую. В этих краях зима долгая, внутри каменных домов прохладно, и большую часть собранного за лето приберегают на зиму. Виноград уваривают в пекмез, фрукты на солнце превращаются в пастилу, грецкие орехи нанизывают на нить и сушат. Поэтому важен не только вкус блюда, но и то, когда его готовят. Эта статья собрала названия и сезоны, которые стоит знать, прежде чем сесть за стол.

Если ранним утром вы пройдёте мимо деревенской пекарни, сначала почувствуете запах: дым от дров, подрумянивающееся тесто, подгоревшее зерно. Внутри кто-то переворачивает хлебы лопатой, у двери две женщины заворачивают в ткань горку лепёшек. Стол в Каппадокии чаще всего начинается именно так: без показного блеска, тепло и не спеша.

Небольшой словарь застолья

• Тести кебаб: мясо, помидоры, перец, лук и чеснок часами томятся в глиняном горшке, закрытом тестом или крышкой. Горшок разбивают за столом маленьким молотком, и изнутри поднимается пар.
• Пекмез: тёмный, с кислинкой сладкий сироп, который получают, долго уваривая виноградное сусло в медном котле. Его намазывают на хлеб, чаще всего едят с тахини.
• Пастила: пласт, который делают, тонко размазав загустевшее сусло или фруктовое пюре и высушив его на солнце; перед едой его складывают, а затем жуют.
• Суджук с грецким орехом: нанизанные на нить грецкие орехи обмакивают в загустевшее сусло и сушат. Название — суджук, вкус — сладкий.
• Базлама и гёзлеме: горячие мучные изделия, испечённые в дровяной печи или на садже. К ним — сыр, йогурт или пекмез.
• Хайдари: густая закуска из процеженного йогурта, чеснока и трав; едят с горячим хлебом.
• Айран: подсоленный йогурт, взбитый с водой. Его пьют с жирными блюдами, и на большинстве столов он появляется раньше чая.
• Десерт из тыквы: тыкву варят с пекмезом или сахаром и подают с грецкими орехами. Лёгкое завершение зимнего застолья.

Календарь сезонов

В одной и той же деревне одно и то же блюдо в четыре разных времени года может иметь четыре разных вкуса; помните, в каком месяце вы приехали.

• Весна: свежие травы, зелень, молочные продукты. Стол лёгкий и с кислинкой.
• Лето: свежие фрукты и овощи, фрукты, разложенные сушиться во дворах и на крышах. На первый план выходят айран и холодные супы.
• Осень: сбор урожая, котлы с суслом и пекмезом. Самый оживлённый застольный сезон года.
• Зима: тести кебаб, горячие супы, пастила, суджук с грецким орехом. Время открывать кладовую.

Стол одного дня

• Завтрак: базлама или свежий хлеб, белый сыр, оливки, помидоры, огурцы, пекмез с тахини, крепко заваренный чай.
• Обед: суп и основное блюдо; зимой — тести кебаб, летом — более лёгкое овощное блюдо и айран.
• Полдник: ломтик пастилы, несколько грецких орехов или сушёный инжир. Если ужин поздний, этот перекус пригодится.
• Ужин: закуски, мясо или овощное блюдо, приготовленное на дровяном огне, плов, а затем десерт из тыквы и чай.

При заказе

1. Короткое меню — хорошее меню. Заведение с несколькими блюдами, которое объявляет блюдо дня, чаще всего готовит его с особой тщательностью.
2. О тести-кебабе спрашивайте заранее. Глиняный горшок томится часами; во многих местах нужно предупредить до полудня.
3. Закуски делите на всех. Хайдари, печёные баклажаны и овощи в оливковом масле ставят в центр стола; каждый берёт понемногу.
4. Пекмез пробуйте с хлебом. Не ложкой, а краешком хлеба; смесь с тахини попробуйте хотя бы раз.
5. Не пропускайте десерт и чай. Чай в конце обеденного стола открывает вторую половину беседы.

В доме или в ресторане?

В ресторане еда быстрая и простая; в деревенском доме еда медленная и поучительная. Дома вы увидите, как раскатывают тесто, как помешивают котёл, как готовят кладовую к зиме. Тур От тести-кебаба до пекмеза поэтому проходит в деревенском доме: тесто, печь, пекмез и глиняный горшок в обед. А тур От глины до винограда, соединяющий гончарную мастерскую в Аваносе с виноградником близ Ургюпа, ставит рядом два ремесла: в Аваносе вы своими руками формуете глину, а близ Ургюпа пробуете виноград — плод той же земли. Для вечера же Каменный стол предлагает домашний ужин от закусок до десерта из тыквы под саз и тюркю.

Застольный этикет

• В деревенских домах обувь снимают у двери; пригодятся чистые носки.
• Во многих домах трапезу начинает хозяин или старшие. Не спешите, подождите мгновение.
• Хлеб ломают руками; взять еду кусочком хлеба за этими столами вполне обычное дело.
• Вместо того чтобы отказываться от предложенного чая или десерта, возьмите небольшой кусочек. При выходе из-за стола достаточно сказать «элинизе саглык».

Что увезти домой?

Пекмез, изюм, пастилу и чурчхелу легко везти в сумке, и они станут хорошим подарком. Покупать что-либо не обязательно; но если покупаете, выбирайте на вкус. Густота и кислинка пекмеза у разных производителей разные. Если возвращаетесь самолётом, пекмез считается жидкостью; не берите его в ручную кладь, положите в плотно закрытой банке в зарегистрированный багаж.

Аллергия, блюда без мяса и алкоголь

В этой кухне часто встречаются грецкий орех, фундук, кунжут и тахини; орех есть и в пастиле, и в чурчхеле. Хлеб, содержащий глютен, есть почти на каждом столе. Если у вас аллергия или вы предпочитаете пищу без мяса, напишите об этом при бронировании; в домашних блюдах глиняный горшок ставят на огонь за несколько часов, поэтому в последний момент что-то изменить чаще всего невозможно. Вино — старинный продукт этого края; однако алкоголь не подают лицам младше 18 лет, детям за тем же столом дают виноградный сок.

Воспринимайте стол в этих краях не как порядок блюд, а как маленький отрезок года: всё, что перед вами, кто-то собирал всё лето, хранил и открыл для вас. Знание того, когда, кем и в какой сезон приготовлено блюдо, меняет его вкус. Неспешный обеденный стол может рассказать о Каппадокии лучше, чем музей.