Lokale Küche: vom Testi Kebab bis zum Pekmez

Um die Küche Kapadokyas zu verstehen, muss man nicht auf den Teller, sondern in die Vorratskammer schauen. In dieser Gegend ist der Winter lang, das Innere der Steinhäuser ist kühl, und das meiste, was im Sommer gesammelt wird, wird für den Winter aufbewahrt. Trauben werden zu Pekmez eingekocht, Früchte trocknen in der Sonne zu Pestil, Walnüsse werden auf Fäden gezogen und getrocknet. Daher ist neben dem Geschmack des Essens auch wichtig, wann es zubereitet wird. Dieser Text stellt die Namen und Jahreszeiten zusammen, die man kennen sollte, bevor man sich an den Tisch setzt.

Wenn Sie am frühen Morgen an einer Dorfbäckerei vorbeikommen, nehmen Sie zuerst den Geruch wahr: Holzrauch, gebackener Teig, angeröstetes Getreide. Drinnen wendet jemand die Brote mit einer Schaufel, an der Tür wickeln zwei Frauen einen Stapel Bazlama in ein Tuch. Die Tafel in Kapadokya beginnt oft so; schlicht, warm und ohne Eile.

Ein kleines Lexikon der Tafel

• Testi kebabı: Fleisch, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch garen stundenlang in einem Tontopf, dessen Öffnung mit Teig oder einem Deckel verschlossen ist. Der Topf wird am Tisch mit einem kleinen Hammer zerschlagen, und der Dampf steigt aus dem Inneren auf.
• Pekmez: ein dunkler, leicht säuerlich-süßer Sirup, der durch langes Einkochen von Traubenmost im Kupferkessel entsteht. Er wird aufs Brot gestrichen und meist zusammen mit Tahin gegessen.
• Pestil: eine dünn ausgestrichene und in der Sonne getrocknete Schicht aus eingekochtem Most oder Fruchtpüree; beim Essen wird sie gefaltet und gekaut.
• Cevizli sucuk: auf Fäden gezogene Walnüsse werden in eingekochten Most getaucht und getrocknet. Der Name bedeutet Wurst, der Geschmack ist süß.
• Bazlama und Gözleme: warme Teigspeisen, gebacken im Holzofen oder auf der Saç. Dazu Käse, Joghurt oder Pekmez.
• Haydari: eine dickflüssige Vorspeise aus abgetropftem Joghurt, Knoblauch und Kräutern; sie wird mit warmem Brot gegessen.
• Ayran: Joghurt, mit Wasser verquirlt und gesalzen. Man trinkt ihn zu fetten Speisen, und an den meisten Tafeln kommt er vor dem Tee.
• Kabak tatlısı: Kürbis, mit Pekmez oder Zucker gegart und mit Walnüssen serviert. Der leichte Abschluss der Wintertafel.

Der Jahreszeitenkalender

Im selben Dorf kann dasselbe Gericht zu vier verschiedenen Zeiten des Jahres vier verschiedene Geschmäcker haben; behalten Sie im Kopf, in welchem Monat Sie ankommen.

• Frühling: frische Kräuter, Grünzeug, Milchprodukte. Die Tafel ist leicht und leicht säuerlich.
• Sommer: frisches Obst und Gemüse, Früchte, die in Höfen und auf Dächern zum Trocknen ausgelegt werden. Ayran und kalte Suppen treten hervor.
• Herbst: Weinlese, Most- und Pekmezkessel. Die lebendigste Tafelsaison des Jahres.
• Winter: Testi kebabı, heiße Suppen, Pestil, cevizli sucuk. Die Zeit, in der die Vorratskammer geöffnet wird.

Die Tafel eines Tages

• Frühstück: Bazlama oder frisches Brot, Weißkäse, Oliven, Tomaten, Gurken, Pekmez mit Tahin, stark aufgebrühter Tee.
• Mittag: eine Suppe und ein Hauptgericht; im Winter Testi kebabı, im Sommer ein leichteres Gemüsegericht und Ayran.
• Nachmittag: eine Scheibe Pestil, ein paar Walnüsse oder getrocknete Feigen. Wenn das Abendessen spät ist, hilft diese Zwischenmahlzeit.
• Abend: Vorspeisen, ein über Holzfeuer gegartes Fleisch- oder Gemüsegericht, Reis, danach Kabak tatlısı und Tee.

Beim Bestellen

1. Eine kurze Speisekarte ist eine gute Speisekarte. Ein Lokal mit wenigen Gerichten, das sein Tagesgericht nennt, bereitet dieses Gericht meist mit Sorgfalt zu.
2. Fragen Sie den Testi Kebabı vorher an. Der Tontopf gart stundenlang; an den meisten Orten muss man es vor Mittag anmelden.
3. Teilen Sie die Meze. Haydari, geröstete Auberginen und Gemüse in Olivenöl kommen in die Tischmitte; jeder nimmt sich etwas.
4. Probieren Sie den Pekmez mit Brot. Nicht mit dem Löffel, sondern mit der Brotkante; probieren Sie die Mischung mit Tahin einmal aus.
5. Lassen Sie den Nachtisch und den Tee nicht aus. Der Tee am Ende der Mittagstafel eröffnet die zweite Hälfte des Gesprächs.

Zu Hause oder im Restaurant?

Im Restaurant ist das Essen schnell und einfach; in einem Dorfhaus ist das Essen langsam und lehrreich. Sie sehen, wie der Teig ausgerollt, wie der Kessel gerührt und wie die Vorratskammer für den Winter vorbereitet wird. Die Tour Von Testi Kebabı bis Pekmez findet deshalb in einem Dorfhaus statt: Teig, Backofen, Pekmez und mittags der Tontopf. Die Tour Vom Tontopf zur Traube, die die Töpferwerkstatt in Avanos mit den Weinbergen rund um Ürgüp verbindet, stellt zwei Handwerke nebeneinander: In Avanos formen Sie den Ton mit Ihren Händen, rund um Ürgüp kosten Sie die Traube, das Produkt derselben Erde. Für den Abend wiederum bietet die Kaya Sofrası ein Hausessen von den Meze bis zum Kürbisdessert, begleitet von Saz und Türkü.

Tischsitten

• In Dorfhäusern zieht man die Schuhe an der Tür aus; saubere Socken sind von Vorteil.
• In vielen Häusern beginnen zuerst der Gastgeber oder die Älteren mit dem Essen. Beeilen Sie sich nicht, warten Sie einen Moment.
• Brot wird mit der Hand gebrochen; mit einem Stück Brot das Essen aufzunehmen ist an diesen Tafeln ganz üblich.
• Statt den angebotenen Tee oder Nachtisch abzulehnen, nehmen Sie ein kleines Stück. Beim Aufstehen vom Tisch genügt ein "Elinize sağlık".

Was nimmt man mit nach Hause?

Pekmez, Rosinen, Pestil und Cevizli Sucuk lassen sich leicht im Gepäck transportieren und sind schöne Geschenke. Es besteht keine Kaufpflicht; wenn Sie aber kaufen, wählen Sie durch Probieren. Die Dickflüssigkeit und Säure des Pekmez unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller. Wenn Sie mit dem Flugzeug zurückreisen, gilt Pekmez als Flüssigkeit; tragen Sie ihn nicht im Handgepäck, sondern geben Sie ihn in einem fest verschlossenen Glas ins Aufgabegepäck.

Allergien, fleischlose Optionen und Alkohol

In dieser Küche kommen Walnüsse, Haselnüsse, Sesam und Tahin sehr häufig vor; auch in Pestil und Cevizli Sucuk stecken Walnüsse. Brot mit Gluten steht fast auf jedem Tisch. Wenn Sie eine Allergie haben oder sich fleischlos ernähren möchten, vermerken Sie dies bei der Reservierung; bei Hausgerichten kommt der Tontopf Stunden vorher aufs Feuer, sodass kurzfristige Änderungen meist nicht möglich sind. Wein ist ein altes Erzeugnis der Region; Alkohol wird jedoch nicht an unter 18-Jährige ausgeschenkt, Kinder bekommen am selben Tisch Traubensaft.

Betrachten Sie eine Tafel in dieser Gegend nicht als Abfolge von Gerichten, sondern als einen kleinen Ausschnitt eines Jahres: Alles, was auf Ihren Tisch kommt, hat jemand den Sommer über gesammelt, aufbewahrt und für Sie geöffnet. Zu wissen, wann, von wem und in welcher Jahreszeit ein Gericht zubereitet wird, verändert seinen Geschmack. Eine langsame Mittagstafel kann Cappadocia besser erklären als ein Museum.