Yerel mutfak: testi kebabından pekmeze

Kapadokya mutfağını anlamak için tabağa değil, kilere bakmak gerekir. Bu topraklarda kış uzundur, taş evlerin içi serindir ve yaz boyunca toplananın büyük kısmı kışa saklanır. Üzüm kaynatılıp pekmeze, meyve güneşte pestile dönüşür, ceviz ipe dizilip kurutulur. Dolayısıyla yemeğin tadı kadar, yemeğin ne zaman yapıldığı da önemlidir. Bu yazı, sofraya oturmadan önce bilmeye değer isimleri ve mevsimleri bir araya getiriyor.

Sabahın erken saatinde bir köy fırınının önünden geçerseniz önce kokuyu alırsınız: odun dumanı, kızaran hamur, yanık tahıl. İçeride biri kürekle ekmekleri çevirir, kapıda iki kadın bir yığın bazlamayı bezle sarar. Kapadokya sofrası çoğu zaman böyle başlar; gösterişsiz, sıcak ve acele etmeden.

Küçük bir sofra sözlüğü

• Testi kebabı: et, domates, biber, soğan ve sarımsak, ağzı hamurla ya da kapakla kapatılmış bir çömlekte saatlerce pişer. Çömlek masada küçük bir çekiçle kırılır ve buhar içeriden yükselir.
• Pekmez: üzüm şırasının bakır kazanda uzun uzun kaynatılmasıyla elde edilen koyu, ekşimsi tatlı şurup. Ekmeğe sürülür, çoğunlukla tahinle birlikte yenir.
• Pestil: koyulaştırılmış şıra ya da meyve püresinin ince yayılıp güneşte kurutulmasıyla yapılan bir tabaka; yenirken bükülür, çiğnenir.
• Cevizli sucuk: ipe dizilmiş cevizlerin koyulaştırılmış şıraya batırılıp kurutulmasıyla yapılır. Adı sucuk, tadı tatlıdır.
• Bazlama ve gözleme: odun fırınında ya da saçta pişen sıcak hamur işleri. Yanında peynir, yoğurt ya da pekmez.
• Haydari: süzme yoğurt, sarımsak ve ot ile yapılan koyu bir meze; sıcak ekmekle yenir.
• Ayran: yoğurdun suyla çırpılmış tuzlu hâli. Yağlı yemeklerin yanında içilir ve çoğu sofrada çaydan önce gelir.
• Kabak tatlısı: kabağın pekmezle ya da şekerle pişirilip cevizle servis edilmesi. Kış sofralarının hafif kapanışıdır.

Mevsim takvimi

Aynı köyde aynı yemek yılın dört ayrı zamanında dört ayrı tatta olabilir; hangi ayda geldiğinizi aklınızda tutun.

• İlkbahar: taze otlar, yeşillik, süt ürünleri. Sofra hafif ve ekşimsidir.
• Yaz: taze meyve ve sebze, avlularda ve damlarda kurumaya yatırılan meyveler. Ayran ve soğuk çorbalar öne çıkar.
• Sonbahar: bağ bozumu, şıra ve pekmez kazanları. Yılın en canlı sofra mevsimi.
• Kış: testi kebabı, sıcak çorbalar, pestil, cevizli sucuk. Kilerin açıldığı zaman.

Bir günün sofrası

• Kahvaltı: bazlama ya da taze ekmek, beyaz peynir, zeytin, domates, salatalık, pekmez ile tahin, demli çay.
• Öğle: bir çorba ile ana yemek; kışın testi kebabı, yazın daha hafif bir sebze yemeği ve ayran.
• İkindi: bir dilim pestil, birkaç ceviz ya da kuru incir. Akşam yemeği geç ise bu ara öğün işe yarar.
• Akşam: mezeler, odun ateşinde pişmiş bir et ya da sebze yemeği, pilav, ardından kabak tatlısı ve çay.

Sipariş verirken

1. Kısa menü iyi menüdür. Birkaç yemeği olan ve günün yemeğini söyleyen yer çoğu zaman o yemeği özenle yapar.
2. Testi kebabını önceden sorun. Çömlek saatlerce pişer; çoğu yerde öğleden önce haber vermek gerekir.
3. Mezeleri paylaşın. Haydari, közlenmiş patlıcan ve zeytinyağlı sebzeler masanın ortasına konur; herkes biraz alır.
4. Pekmezi ekmekle tadın. Kaşıkla değil, ekmeğin kenarıyla; tahinle karışımı bir kez deneyin.
5. Tatlıyı ve çayı atlamayın. Öğle sofrasının sonunda gelen çay, sohbetin ikinci yarısını açar.

Bir evde mi, bir lokantada mı?

Lokantada yemek hızlı ve kolaydır; bir köy evinde yemek ise yavaş ve öğreticidir. Evde hamurun nasıl açıldığını, kazanın nasıl karıştırıldığını, kilerin kışa nasıl hazırlandığını görürsünüz. Testi Kebabından Pekmeze turu bu yüzden bir köy evinde geçer: hamur, fırın, pekmez ve öğlen çömlek. Avanos'taki çömlek atölyesi ile Ürgüp çevresindeki bağı birleştiren Çömlekten Üzüme ise iki zanaatı yan yana koyar: Avanos'ta kili elinizle şekillendirir, Ürgüp çevresinde aynı toprağın ürünü üzümü tadarsınız. Akşam için ise Kaya Sofrası, mezelerden kabak tatlısına uzanan bir ev yemeğini saz ve türkü eşliğinde sunar.

Sofra adabı

• Köy evlerinde ayakkabılar kapıda çıkarılır; temiz bir çorap işe yarar.
• Birçok evde yemeğe önce ev sahibi ya da büyükler başlar. Acele etmeyin, bir an bekleyin.
• Ekmek elle koparılır; bir lokma ekmekle yemek almak bu sofralarda çok olağandır.
• İkram edilen çayı ya da tatlıyı geri çevirmek yerine küçük bir parça alın. Sofradan kalkarken "elinize sağlık" demek yeterlidir.

Eve ne götürülür?

Pekmez, kuru üzüm, pestil ve cevizli sucuk çantada kolay taşınır ve güzel hediye olur. Bir şey satın alma zorunluluğu yoktur; ama alacaksanız tadarak seçin. Pekmezin koyuluğu ve ekşiliği üreticiden üreticiye değişir. Havayoluyla dönüyorsanız pekmez sıvı sayılır; el bagajında taşımayın, kapağı sıkı bir kavanozda kayıt bagajına koyun.

Alerji, etsiz seçenek ve alkol

Bu mutfakta ceviz, fındık, susam ve tahin çok sık geçer; pestil ve cevizli sucuğun içinde de ceviz vardır. Gluten içeren ekmek hemen her sofrada bulunur. Alerjiniz ya da etsiz beslenme tercihiniz varsa, bunu rezervasyon sırasında yazın; ev yemeklerinde çömlek saatler önce ateşe konduğu için son anda değişiklik yapmak çoğu zaman mümkün olmaz. Şarap bölgenin eski bir ürünüdür; ancak 18 yaş altına alkol servis edilmez, çocuklara aynı sofrada üzüm suyu verilir.

Bu yöredeki bir sofrayı yemeklerin sırası olarak değil, bir yılın küçük bir dilimi olarak düşünün: önünüze gelen her şeyi biri yaz boyunca topladı, sakladı ve sizin için açtı. Bir yemeğin ne zaman, kim tarafından, hangi mevsimde yapıldığını bilmek tadını değiştirir. Yavaş bir öğle sofrası, Kapadokya'yı bir müzeden daha iyi anlatabilir.